¿Cómo comer sobrasada?

La sobrasada es un embutido mediterráneo que, por su calidad y sabor, es ya un símbolo de las Islas Baleares. Si bien habitualmente la vemos untada en pan, que es la forma más sencilla y clásica de consumirla, aquí nos proponemos, además de descubrir su historia y sus secretos, contarte cómo comer sobrasada de formas más originales, sin perder ni un ápice de sabor.

¿De dónde viene la sobrasada?

La sobrasada es un embutido ibérico, o sea, un producto cárnico crudo y curado. Los embutidos surgen de la necesidad de alargar la vida útil de las carnes cuando aún no existía la refrigeración. En algún momento de la antigüedad, en Oriente Medio, comienzan a meter la carne del animal en sus propios intestinos para conservarla, técnica que llega a nuestras islas con el Imperio Romano.

Pero la sobrasada propiamente dicha no es de origen balear, sino italiano, más precisamente calabrés y allí se llama n’duja. Sin embargo, su tradición en las islas españolas, más concretamente en Menorca, viene de muy larga data. De hecho, hay registros del consumo de carne de cerdo desde tiempos talayóticos.

Ahora bien, la sobrasada como la conocemos hoy, debería esperar siglos para ser preparada. ¿por qué? Porque uno de sus condimentos esenciales, que le otorga ese color anaranjado rojizo característico, es el pimiento. Y el pimiento no llegaría Europa hasta que los colonos lo trajeran desde América.

¡No toda sobrasada es realmente sobrasada!

La sobrasada es un embutido crudo curado, elaborado a partir de carnes de cerdo ibérico seleccionadas, condimentado y embutido en la tripa del propio animal y con un largo proceso de maduración. Fuera de esto, hay muchas malas copias que es mejor evitar.

Pero ¿qué hace especial a la sobrasada de las Baleares?

Si bien la sobrasada de Mallorca goza del sello IGP (Indicación Geográfica Protegida), hay además factores naturales, como el clima o la geografía, que le otorgan a este embutido sus matices únicos y su sabor intenso y delicado a la vez.

La proximidad de nuestros campos al mar y, por tanto, al salitre, a la Tramontana, el viento fuerte del norte, son algunas de las condiciones naturales que determinan características esenciales de los productos artesanales de esta región. A pesar de que antaño, cada región e incluso familia, tenía una tradición a la hora de elaborar sobrasada, actualmente hay ciertos parámetros como los porcentajes de grasa y carne magra, de sal o pimentón.

Tipos de sobrasada

En las islas se elaboran diferentes tipos de sobrasada. Echemos un vistazo a este exquisito catálogo:

• Arrissada: pesa alrededor de 1 kilo y es la más tradicional de todas. Tiene una maduración media y se puede comer cruda o cocida.
• Semiarrissada: es similar a la arrissada pero pesa más o menos la mitad y su proceso de curación va de las 6 a las 12 semanas.
• Bisbe: esta sorprendente pieza de sobrasada pesa entre 4 y 10 kilos y está embutida en el vientre del cerdo. Sus dimensiones conllevan un proceso de maduración largo, que puede ir de los 6 meses al año.
• Llonganisa: embutida en el intestino delgado, suele pesar unos 350 gramos y tiene alrededor de 50/60 centímetros de largo. Es la primera que se come, tras unas semanas desde su elaboración y se suele consumir asada o frita.
• Bufeta: de forma semiesférica, tiene una curación de alrededor de 4 meses y un peso que va de los 2 kilos y medio a los 4, aproximadamente.
• Poltrú: la forma redondeada se la da el intestino ciego en el que está embutida, así como su color más rojizo. Se madura alrededor de 4 meses y pesa de 2 a 4 kilos.
• Culana: su nombre viene dado por la parte en la que se embute. Tiene una forma gorda y alargada y pesa de 2 a 4 kilos. Para estar en su punto óptimo, necesita unos 6 meses de curación.

Antaño, las familias realizaban la matanza del cerdo y elaboraban sus productos para tener carne todo el año. De allí los distintos tiempos de maduración, que implicaban tener cada mes un producto para consumir.

¿Cómo comer sobrasada?

Como alfombra roja (sobre un buen pan) es su forma más famosa, pero lejos está de ser la única.

Las maneras de comer sobrasada o las recetas que la incluyen, como protagonista principal o secundaria, son muchas y cada vez más. Digamos que van de la mano de tradiciones sencillas, pero también de las vanguardias gastronómicas.

Según Xisco Guari, voz autorizada de la cocina mallorquina, es mejor comerla fría, ya que su sabor tiene una suavidad que se pierde al calentarla.

Nosotros os damos estos tips:

• Combinarla con dulce: la miel es la más fiel de sus compañeras, pero las posibilidades son quizás infinitas. ¡Incluso hay sobrasada de chocolate!
• Su papel de embutido la hace ideal para elaborar aperitivos, pero no nos dejemos engañar (o limitar), también es perfecta para elaborar platos, por ejemplo, con verduras que potencian su sabor, o arroces, en los que se transforma en protagonista indiscutida.
• El placer de maridarla con queso es sublime, mucho mejor con brie o quesos untables.
• Aunque no goza de popularidad, es una combinación exquisita y bien tradicional: macarrones con sobrasada.
• Y, por último, pero no menos importante, no sería ibérica, sino se hicieran con ella también ¡croquetas!

Comer sobrasada siempre

La sobrasada de buena calidad no es grasosa ni pesada. Es delicada, suave, untuosa. Es protagonista o compañera perfecta en infinidad de elaboraciones: tradicionales o rompedoras, conservadoras y sorprendentes.

Nosotros creemos que la mejor manera de comer sobrasada es en Menorca, alrededor de una gran mesa, llena de cosas ricas y buena compañía.